Les étapes de la fabrication du champagne

Le cœur du métier

La taille hivernale et les travaux d’été constituent la grande partie des opérations manuelles, et totalisent plusieurs centaines d’heures à l’hectare. Le choix du moment étant important, nous travaillons avec le calendrier biodynamique dans la mesure du possible. La météo sera l’élément déterminant pour les interventions dans les vignes. Parfois, celle-ci nous perturbe et fait avancer ou reculer nos prévisions.

En viticulture biologique, plus que partout ailleurs, l’anticipation est de rigueur. Pour cela, la présence au vignoble est le maître-mot.

 

 

 

 

1- La taille :

Au domaine, nous pratiquons les tailles « Cordon de Royat » pour les Pinot Noir et Pinot Meunier ; la taille « Chablis » pour les Chardonnay, Pinot Blanc et Arbanne.

Ce travail est le plus long des travaux manuels, il s’étend de Novembre à Mars. Il est aussi le travail qui structure la plante, lui donne sa force (car la taille permet d’assurer la meilleure circulation possible de la sève), sa beauté (car elle permet l’équilibre esthétique du plant, et surtout l’accueil des rayons du soleil sur l’ensemble du feuillage). La taille anticipera aussi le positionnement des grappes, ce qui est important pour les fruits qui croissent en toute quiétude avec un maximum d’aération. La qualité de la récolte en dépend.

2- Le compost biodynamique :

Durant le mois de janvier, nous préparons sur l’exploitation le compost, qui servira à nourrir la vigne pour la saison suivante. Pour cela, nous mélangeons de la bouse de vache et les marcs de raisins des vendanges précédentes. Nous mettons ces matières en tas réguliers, pour les laisser évoluer vers un amendement assimilable par la plante durant 9 à 12 mois.

Nous y ajoutons les 6 préparations biodynamiques avant de les recouvrir. Ces matières passent par différentes étapes de transformation, avant le stade qu’on appellera de maturité. Ceci est un travail conséquent qui prendra presque 3 semaines au mois de janvier. Suivant le climat, il sera épandu entre octobre et janvier.

3- L’ébourgeonnage :

Premier travail en vert, il peaufine l’aération que l’on a voulu procurer aux raisins lors de la taille. Il consiste à supprimer les bourgeons qui poussent sur les vieilles charpentes, et les bourgeons gênants pour l’air et le soleil.

Il a lieu au mois d’avril ou mai suivant le climat de l’année.

4- Le palissage :

Ce travail s'effectue en juin et juillet. Il consiste à séparer les rameaux fraîchement poussés, grâce à des fils et des agrafes qui vont permettre leur maintien et leur position. Le but est à nouveau d’aérer et de bénéficier d’un ensoleillement maximal.

5- Le désherbage :

Nous sommes en juin et juillet et la pousse de l’herbe au sol bat son plein. « Raclottes » et « cisailles » sont de sortie ainsi que « l’huile de coude ». Suivant le climat, certaines années seront plus faciles que d’autres.

Les années humides sont bien sûr les plus difficiles, mais cette opération est conséquente. Elle nécessite beaucoup de personnes à une époque, où le travail est déjà très dense. Maintenir l’herbe à un seuil d’envahissement acceptable est primordial, afin d’éviter la concurrence en terme d’eau et de nutriments avec le plant de vigne.

6- Le rognage :

Il consiste à éliminer certaines parties du feuillage, afin de permettre au soleil d’apporter plus de lumière aux fruits pour leur maturité et leur richesse. Ce travail de fin de saison s’effectue la plupart du temps une seule fois vers la mi-juillet.

7- La vendange :

Nous finirons bien sûr cette saison par la cueillette des fruits arrivés à maturité. Une belle équipe de 40 cueilleurs, très européenne et pleine d’entrain, se retrouve tous les ans sous notre toit. Et c’est avec beaucoup de plaisir et une belle énergie, que cette équipe nous aide à « rentrer » nos raisins au pressoir, pour leur donner leur nouvelle existence : le vin.

8- La vinification :

Les jus évolueront en cuves ou en fûts jusqu’au printemps ou l'été prochain. Nous attendrons le moment énergétique propice pour la mise en bouteille. Les vins embouteillés vieilliront en cave souterraine entre 3 et 6 ans, pour être alors commercialisés de Tokyo à New-York en passant par Copenhague et Rome.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.